Martin Meikas: Mulle meeldib ennast selg vastu seina olukordadesse panna, et ei oleks liiga lihtne. See paistab ka menüüdest välja

Auhinnatud ja hinnatud tippkokk Martin Meikas räägib kunagisest lipulaevast Restoran Ö ja selle lõpust, pandeemia mõjust fine-dining-restoranidele ja sellest, kus tema loomingut alates aprillikuust saab maitsta.

Intervjueeris Maru Metspalu Eesti Peakokkade Ühendusest.

Salvestame intervjuud Kai kunstikeskuse mõnusas ruumis nimega Säinas ning kalateemalise küsimusega ongi paslik alustada. Martin, Sa oled kunagi enda kohta öelnud, et haugid tunnevad Sind nägupidi – kuidas sellega nüüd lood on, kui oled oma lopsaka ja haugidele tuttavaks saanud habeme vähemlopsaka vastu vahetanud?

Ma ei ole veel katsetanud. Kahtlustan, et landid tunnevad nad ära, aga nägu jääb tõesti ehk võõraks (muheleb).

Sa oled Saaremaa mees ja õ-tähe asemel kuuleb Sinu suust jõulist ö-d. Ö oli ka Eesti kultuuri ja maitseid maailmakaardile viinud tipprestoran, mida kaheksa aastat peakokana vedasid, aga Sinu kulinaarne teekond sai alguse hoopis Pädaste restoranist. Räägi sellest veidi lähemalt.

Läksin peale keskkooli Kuressaare Ametikooli toitlustuskorraldust õppima ning õppetöö käigus oli vaja ka praktikale minna. Pädaste oligi minu esimene praktikakoht, kus nagu ikka praktikandid, tegin alates nõudepesust kõike muud vajalikku. Hiljem jätkasin Pädastes sous-chef’ina ja käisin end sel ajal täiendamas ka Hollandis ja Saksamaal, kus õppisin uusi tehnikaid, aga peamiselt huvitas mind meeskonna ehitamine ja n-ö köögidistsipliin ja köögikultuur. Pädastes mõjutas mind enim sealne keskkond – loodus, meri, rahu – ning muidugi ka inimesed ja tooraine.

Pälvisid 2009. aastal Aasta Koka tiitli ja ning sellest alates oled palju ka ise kohtunikuna uusi parimaid tegijaid hinnanud. Miks Sinu arvates näib selle konkursi vastu huvi kokkade poolt viimastel aastatel leigunud olevat ja kuidas on n-ö teisel pool lauda sel konkursil olla?

Kindlasti on vähenenud huvi tingitud ka pandeemia mõjutustest. Aga ehk mängib siin rolli ka toimumisaeg? Aasta Kokk ja Aasta Noorkokk kuulutatakse välja oktoobris ning kahe kuu pärast ongi aasta läbi. Ja ehk võiks ka auhind olla veidi glamuursem ning järeltegevusi samuti rohkem, et võidetud tunnustus ei jääks kohe tolmu koguma?

Kohtuniku roll on raske ja ka põnev. Suhteliselt lühikese aja jooksul kellegi loomingut maitsta ja seda vääriliselt hinnata. Ja põnev on kogeda, milline on parasjagu tase ja järelkasv.

Kaks Saaremaa meest, Ranno Paukson ja Sina restorane vedamas – Ö ja Kaks Kokka. Palusin Rannol Sind iseloomustada ja ta ütles nii: „Vaga vägi ja sügavad juured. Martin on põhjalik ja kaalutlev. Võib olla brutaalselt aus ja pisarateni naerutav. Martin on sõber.“ Räägi veidi sellest ajast ka, oli kindlasti üks mõnus ja kuldne aeg?

Oligi. Sõpradena me läksime neid restorane tegema ja oleme siiani sõbrad. Kalev Tanner ja Raul Uutmann kutsusid liituma äripartnerite ja peakokana ja nii see kahe restorani vedamine alguse sai. Pädastest tuli kogu meeskond minuga kaasa. Ranno tegeles rohkem meeskonnaga ning mina menüüga. Mulle meeldib ennast selg vastu seina olukordadesse panna, et ei oleks liiga lihtne. See paistab ka menüüdest välja. Meil olid tiimis ka tugevad sous-chef’id ja hiljem ka peakokad Oskar Raudsepp ja Aldur Soosalu.

Restoran Ö asetas Eesti maitsete maailmakaardile ning on pärjatud nii Parima Eesti restorani ja fine-dining-restorani tiitli, Skandinaavia tasemel White Guide’i hindamissüsteemis järjepidevalt Global Master taseme tiitlitega kui ka jõudnud maailma „50 Best Discoveries“ hulka. 2021. aastal läks see hinnatud ja auhinnatud koht lõplikult kinni.

Läks. Pettumus oli ja on ka veel praegu suur. Pandeemia mõjutas kõiki, aga väga raske on aru saada otsustest, mil restoranid peavad olema teadmata ajaks kinni, ent kõiki makse tuleb täies mahus edasi maksta. Pidev teadmatus ja plaanide ümber tegemine, kuna saabus jälle uus kord ja uus otsus, seadis selles valdkonnas ja eeskätt fine-dining’u kategoorias tegutsevate ettevõtmiste jätkusuutlikkuse suure küsimärgi alla. Ka olukorda, mil vanalinnas tegutsevad ettevõtted said toetust, aga sealt sõna otseses mõttes üle tee olnud restoranid jäeti hätta, on raske mõista.

Tipprestoranides tuleb kogu aeg uuendada ja värskendada. Ei loe, et on saavutatud teatud tase, iga lõpusekund mängib olulist rolli. Vahendid on pidevalt töös ja selles valdkonnas ei teeni nii palju, et turvalist reservi ehitada, mis mitmeaastased seisakud laseks üle elada.

Maikuu lõpus jõuab Eestisse lõpuks ometi Michelini tärnide auhindamissüsteem. Sulgi on sellega teatav kokkupuude olemas.

Jah. Enne pandeemia algust koputasid Michelini hindajad Ö-restorani uksele ning käidi meie maitseid hindamas. Sel hetkel pidi Eesti ülevaade jõudma Skandinaavia või Põhjamaade üldisesse raamatusse. Aga see kõik jäi katki nii alanud pandeemia tõttu kui ka selle tõttu, et sel hetkel vastavate ressursside eest vastutavad isikud ei pidanud Michelini tunnustust piisavalt oluliseks, et riiklikul tasemel selle raamatu ilmumisse panustada. Hea, et olukord on nüüd parem.

Viimastel aastatel on aina olulisemaks muutunud zero waste ehk juurest õieni ja ninast sabani meetod. Sina oled teadaolevalt alati seda meetodit harrastanud. Kust ja millest see tulnud on?

Ma ei saa öelda, et see on kusagilt tulnud ja alguse saanud. See on kuidagi alati minuga kaasas käinud. Mulle meeldib kogu tooraine maksimaalselt ära kasutada. Ning ka kolleegid on seda filosoofiat jälginud. Peeter Pihel on null-kulu kõneisik ning temaga alustasime ka Pädastes.

Kuidas saaks teha nii, et inimesed ka kodus vähem toitu raiskaksid ja poest võtaksid täiusliku asemel ka selle kõverama porgandi kaasa?

Ilmselt ongi eeskujusid vaja ja ka restoranidesse rohkem neid n-ö kõveraid porgandeid sisse tuua. Vahel olen mõelnud, et tahaks, et keegi kutsuks mind siis külla, kui nad vaatavad kappi ja tundub, et millestki pole midagi teha. Tuleksin hea meelega ja prooviks sellest „mittemillestki“ 3 kuni 5 käiku teha.

Eleven Madison Park ja paljud teised tipprestoranid on tähelepanu alla võtnud veganluse. Mis Sinu arvamus sellest on?

Väga hea suund ja hea väljakutse kõigile kokkadele, et seniste liharoogade asemel taimne valik taldrikul staariks vormida. Ö-s oli samuti paralleelselt täistaimne menüü kuni 14-käiguni välja.

Sa oled aprillikuust alates Noas peakokana maitseid juhtimas. Mida gurmaanid Su menüüst leiavad?

Kindlasti palju kohalikku toorainet. Tuleb tulla proovima, maitseid sõnadega on raske edasi anda.