Eesti peakokad väärtustavad kõrgelt IKA Kulinaaria Olümpiat ja Bocuse d’Or’i

Eesti võistlustiim IKA Culinary Olympics võistlusel. Foto: erakogu.

Käesoleva aasta aprillis ja mais koguti peakokkadelt üle Eesti tagasisidet nii Eesti Peakokkade Ühenduse tegevuse, ootuste kohta valdkonna parendamiseks kui ka valdkonnapõhiste võistluste ja hindamiste kohta. Peakokad tõid välja ka isikuid ning organisatsioone, kes nende hinnangul valdkonda panustamise eest eraldi tunnustust vääriksid.

Enam kui 75% peakokkadest leidis, et dialoog avaliku sektoriga peaks olema parem nii valdkonna väärtustamiseks ja toidukultuuri olulisuse teadvustamiseks kui ka selleks, et maksudiskussioonidel kaasa rääkida, toetusi väljastavate organisatsioonide teadlikkust tõsta kui ka riigi poolt rahvusvaheliselt olulistel võistlustel toetatud ja tunnustatud saada.

Lisaks mitmekülgsetele arvamustele ja ettepanekutele lisategevuste, ootuste ja vajaduste osas, hindasid peakokad 5-palli skaalal ka IKA Culinary Olympics ning Bocuse d’Or võistlusi ja tasemekonkursse nagu Michelin, Silverspoon ja Falstaff. Kõige kõrgema hinde pälvis kokkade olümpia ehk IKA Culinary Olympics, millel 2024. aasta veebruaris Eesti võistkond esimest korda ajaloos osales ja naases sealt hõbe – ja pronksmedalitega. Antud võistlus kogus keskmiseks hindeks 4,23 ning üsna samaväärse keskmise hinde – 4,2 – teenis peakokkadelt ka legendaarne Bocuse d’Or, mille eestvedajaks Eestis on aastaid olnud Dimitri Demjanov.

Tasemekonkursside hindamisel olid peakokad heldemad Michelin Guide tunnustustega hinnates seda keskmise hindega 4,1 ning sellest mõnevõrra madalamad hinded pälvisid Falstaff ja Silverspoon. Kui Michelini osas oldi üldiselt tänulik, et sedalaadi hindamine Eestisse üldse jõudnud on, oldi kõigi kolme mainitud konkursi osas arvamusel, et teadlikkus on siiski hindamismeetoditest madal ja läbipaistvust võiks rohkem olla. Samas toodi välja positiivsete asjaoludena Silverspooni ainulaadset profiili, kuna Silverspoon/Hõbelusika konkursil osalejad saavad hiljem ka üksikasjalikud ankeedid, kus on näha, mida ja kuidas kohtunikud on hinnanud.

Michelin

Michelini tärnidega pärjatakse söögikohti silmapaistva kokakunsti eest. Arvesse võetakse viite universaalset kriteeriumi: tooraine kvaliteet, maitsete harmoonia, tehnika meisterlikkus, koka isikupära peegeldus konkreetses menüüs ja kokakunstis ning järjepidevalt ühtlane kvaliteet. Michelini inspektorid on täiskohaga inspektorid, kelle valik selgub üldiselt avaliku kandideerimise kaudu. Inspektorite töökuulutustele oodatakse kandideerima isikuid, kes on valdkonna professionaalid kas restoraniäridest või külalislahkuse valdkonnast. Hindamiste sagedus sõltub vajadusest, et tervikpilt kätte saada, ent inspektorid teevad samades söögikohtades luuret nii õhtusöökide ajal kui ka lõunal, nii nädala sees kui ka nädalavahetustel ning igal hooajal. Michelini tunnustusi jagatakse kord aastas.

Silverspoon

Käesoleval aastal 20ndat juubelit tähistav konkurss hindab kord aastas neid söögikohti, kes on end ise konkursil osalemiseks registreerinud. Tegu on ainulaadse tööriistaga söögikohtade jaoks, kuna erinevalt Michelinist ei hinnata viite komponenti, vaid kohtunike hindamisankeet on ülipõhjalik ja hindeid antakse nii maitsete, menüü, teeninduse, üldise atmosfääri kui ka paljude muude detailide asjas, millest sünnib söögikoha tervikelamus ja kogemus. Saadud tulemusi jagatakse hiljem ka söögikohtadega üks ühele. Kohtunikud valitakse korraldustiimi poolt hoolikalt ning nende hulgas on nii valdkonna professionaale kui ka asjaarmastajaid ning konkreetsed kohtunikud hindavad konkreetseid söögikohti vastavalt sellele, kas nende enda profiil kattub söögikoha sihtkliendi omaga. Põhjalikud ankeedid lähevad PriceWaterhouseCoopers audiitorite hoole alla, kes tulemused kokku arvestavad. Peale konkursitulemuste avaldamist hilissügisel toimuval pidulikul galal, edastakse kõigile konkrusil osalejatele ka hindamisankeedid järelduste ja analüüside tegemiseks. Silverspooni konkurssi tuumikkorraldajad on Joakim Helenius ja Andres Peets.

Falstaff

Falstaff alustas aastal 1980 Austria veiniajakirjana, arenes sealt välja elustiili kirjastuseks ning sealt omakorda hakkas Falstaff välja andma restoranide, hotellide, baaride, veinide ja teiste jookide giide ning ajakirju saksa ja inglise keeles. Eestis on Falstaff teatud mõttes White Guide’i järeletulija, mis paraku endiste omanike manalateele minemise järel varasemal kujul ei jätkanud. Ka restoranide hindamise metoodika on üsna sarnane, Falstaffil on maksimaalne punktide arv 100: toidu eest maksimaalselt 50, joogi eest 20, teeninduse eest 20 ja stiili eest 10 punkti. Hindab söögikohti kaks žüriid, millest esimeses on professionaalsed hindajad ja teises Klubi liikmed. Klubisse kutsutakse paljureisivad ja sagedasti restorane külastavad inimesed. Mõlema žürii hinded on võrdse väärtusega. Falstaffi eesmärgiks on juhatada igal pool Eestis hea toidu huviline kõige parematesse söögikohtadesse. Eestis veab Falstaffi tegemisi Aivar Hanson.

Küsitluses osalenud peakokkadele anti võimalus anda ka omapoolseid tunnustusi isikutele ja organisatsioonidele, kes nende arvates on selle ära teeninud ja suuresti valdkonda panustanud. Selle tagasiside tulemusena pälvisid ülekaalukaid mainimisi Eesti Peakokkade Ühendus ja Taigo Lepik. Palju kordi toodi esile ka Toidufilmide festivali, Maru Metspalu ja IKA olümpiatiimi. Mitmeid kordi mainiti ka Eesti Hotellide ja Restoranide Liitu, Dimitri Demjanovit, Taivi Koitlat, Silverspooni, Killu Maidlat ja märkimist leidsid ka Bocuse d’Or, Rudolf Visnapuu, Falstaff, Tiit ja Kennet Sarv, Kristjan Peäske, Matthias Dieter, Maria Ader Bailey, Lauri Laan, Siim Vahur, Urpho Reintal, Pavel Gurjanov, Luka Khinkiladze, Aivar Hanson, Koit Uustalu, Tõnis Siigur, Orm Oja, Luxveg, Aleksandr Nikoskov, Taimne Teisipäev, The Kurze, Ott & Matilda kohvik, Eesti Veinitee, Ivan Derizemlja, Marko Reikop, Mikk Mägi.