Mihkel Jürimaa: "Järjekordne kohvireis pani veelgi rohkem väärtustama kohvi, mida paljuski iseenesestmõistetavaks on hakatud pidama."

Kohvisõber mihkel jürimaa käis 2022. aasta lõpus taas aafrika riikides kohviuudiseid ja uusi kogemusi kogumas.

Intervjueeris Taivi Koitla, fotod erakogu.

Saabusid hiljuti järjekordselt kohviseikluselt Ida-Aafrikast – Keeniast, Ugandast ja Rwandast. Hakkame neid lugusid järgemööda peenemaks jahvatama, alustame Keeniast. Kus ja miks Sa seal täpsemalt käisid?

Käisin esimest korda Keenias 2019. aastal, mil tekkis hea kontakt kohaliku kohvikasvataja David Ngibuiniga ning sel korral Ida-Aafrikasse minnes võtsin teadlikult kavva teda uuesti vaatama minna. Osalt juba mainitud põhjusel, et tekkis hea kontakt, kuid teisalt ka selleks, et vaadata, kas ja mis on vahepealsete aastatega muutunud.

Enne kui arengutest rääkima hakkame, jaga veidi Davidi tausta ka. Mis on tema kohvilugu?

David on 27aastane kohvimeister, kes on sealsete kohvikasvatajatega võrreldes minu hinnangul teisel tasandil. Tahtmata üldistada on siiski jäänud mulje, et enamus kohviistandusi teeb rutiinset tööd eesmärgiga esmane sissetulek tagada, aga Davidil on lisaks ka tahe areneda ja samm kaugemale mõelda. Ta hoiab end kursis arengutega ja analüüsib oma kohviubade eksporditurge (Euroopa, Austraalia, Ameerika), et kuidas järgmisel korral veelgi parem olla. Ta on kohalikele justkui kvaliteedistandard, kellelt käiakse nõu küsimas ning tänu erikohvi kasvatamisele saab ka oma toorme eest kõrgemat hinda küsida. Ekspordiks saadetakse röstimata kohviube. David harrastab ka teistest erinevat meetodit nimega supernatural. See on meetod, kus kasutakse fermentatsiooni ja kuivatamise kombinatsiooni. Näiteks „mängitakse“ temperatuuriga. Temperatuuri tõstmine kiirendab fermentatsiooni, temperatuuri alandamine pikendab fermentatsiooni.

Mis konkreetsemalt selle kohvitootmise nimi või bränd on?

Maguta Coffee Estate. Lisaks Davidile on seal 20 kvaliteedile pühendunud kohvikasvatajat. Maguta Coffee Estate tootis eelmisel aastal 14 tuhat tonni kohvi, sel aastal on saagikus veidi väiksem.

Tead Sa ka, millest Maguta nime on saanud või mis selle tähendus on?

Maguta tähendus on perekondlik ja on ühtlasi ka Davidi perekonnanimi: David Ngibuini Maguta. Kohviistandus, kus täna David toimetab, kuulus esmalt tema vanaisale, kes alustas seal kohvikasvatamisega. Seejärel võttis üle kohvikasvatamise Davidi isa, kes ostis lisaks 4,5 hektarit maad, et sinna araabika sordi Ruiru 11 kohvitaimed istutada. Aastal 2018 võttis kohviga tegelemise üle David.

Kui viimati meie Heliampsude saates toonastest reisidest rääkisid, mainisid, et kohapeal kohvi siiski ei jooda. Kuidas nüüd, ligi 3 aastat hiljem sellega seis on?

Alustan näitega, et ööbisime hotellis, mis oli kohviistandustest üle tee. Aga hotellis oli suur termos veega ja selle kõrval Nescafè lahustuv kohv…

Kohvitarbimise kultuur ulatub kohalike jaoks kaugele ajalukku selles kontekstis, et neil oli lubatud kolonialistide heaks kohviistandustes töötada, aga kohvi enda tarbeks kasvatada ega tarbida polnud lubatud. Tänapäeval on kohvitarbimise kultuur ka kohalike jaoks arenemas, aga kui 95% kohvi tootmisest läheb jätkuvalt ekspordiks ning tavalises poes maksab kilo kohviube 10-20 eurot, mis teeb sellest selgelt luksuskauba, on muutused mõistagi aeglasemad. Lühidalt öeldes on hetkel lahustuv kohv enim tarbitud ja seda nii eelmainitud põhjustel kui ka seetõttu, et lokaalsed oskused meie mõistes laia variatsiooniga röstimisest on veel välja arenemata. Näiteks Davidile saatis üks Austraalia väiketootja kingituseks tagasi Davidi enda saadetud röstimata ubadest mainitud kohvikoja röstitud oad, et David saaks proovida, kuidas tema enda uba nende röstimeetodil maitseb.

Kuuldavasti oli teie hotellis siiski käpamasin ka ja sellega on Sul samuti üks vahva lugu.

Jah, saime ka espressot proovida, mis oli selline, et tegin ettepaneku näidata neile, kuidas käpamasinast ühe õige espresso kätte saab. See ettepanek vormus ootamatuks koolituseks järgmise päeva hommikul, kus ligi kolmkümmend kohalikku oli saadetud uut oskust omandama.

Võeti õpe omaks?

Jah, järgmine espresso oli juba väga hea (naerab).

Tuleme Davidi kohviistanduse juurde tagasi, mis kohvisorti tema kasvatab?

Väiketootjate pakenditel näeme sageli lisaks päritolumaale, kohvikasvatajale, töötlusviisile ja kasvukõrgusele ka sorti. Keenias kasvatatakse peamiselt araabika sorte – SL28, Ruiru 11 ja Batian. See, millist sorti otsustab kohvikasvataja enda istanduses kasvatada, sõltub erinevatest asjaoludest. Näiteks, kui kohvikasvataja saab istikud ühistust, on sort juba kindel. Samas võib kohvikasvataja teha teadliku valiku, millist sorti ta otsustab kasvatada. Näiteks Ruiru 11 puhul on kohvikasvatajal vaja rohkem panustada põllule ehk taim vajab rohkem hoolt ja tegevusi. Selle tulemusena on kohvimarjad suuremad ja see on maitseprofiililt parem. SL28 sordil on väiksemad, maitseprofiil rohkem tasakaalus, aga taimel on suurem risk haigustele. Samas kasvab SL28 suuremaks ja võimsamaks ja võib tänu sellele anda parema saagikuse.

Davidi kirge teha kohalikku kohvirevolutsiooni ilmestab hästi ka see lugu, et kui kolm aastat tagasi tema juures käisin, andsin talle toonase kohvieksperdi ja maailmameistri Sasa Secticu raamatu lugeda. David luges selle minu sealoleku ajal läbi ja sai sellest nii palju inspiratsiooni, kuidas ja mida teisiti teha, et kutsus Sasa Secticu endale külla. Tema sotsiaalmeedia kontolt oli hiljem näha, et Sectic käiski tema juures.

Keenia pole sugugi liiga väike. Millistes piirkondades asuvates kohviistandustest käisite ja kus täpsemalt Davidi istandus asub?

Keenias on kokku viis kohvi kasvatamise piirkonda. Minu reis viis mind idapoolsesse Keenia piirkonda, kus asuvad kasvatuspiirkonnad Machakos, Embu, Meru ja Nyeri. Just Nyeri on see piirkond, kus asub ka Davidi kohviistandus. Antud piirkond asub Keenia pealinnast Nairobist kolme tunni kaugusel.

Mis on ühe kohvitaime eluiga? Kaua seemnest õitsema sirgub, kaua võtab aega kohvimarja kujunemise protsess? Millal on õige aeg kohvimari noppida? Kas sama kohvitaim kannab korduvalt vilja?

Kohvitaime eluiga võib ulatuda kuni 50 aastani. Küll aga üldjuhul ei lasta kohvitaimel nii kaua eksisteerida. Vana taim kaotab oluliselt saagikust ja ka kohvimarjade maitseomadustes. Esimese väiksema saagi kohvitaimelt saab, kui taim on umbes 4aastane ning see oleneb konkreetsest sordist, kasvatamistingimustest ja kui palju kohvikasvataja taime eest hoolt kannab. Kohvitaime õiest küpse kohvimarjani kuluv aeg on 9 kuud. Kohvitaimelt on üldjuhul võimalik saaki korjata 2 korda aastas. Esimene saagikus on väiksem, nimeks sellel fly crop ja alles siis tuleb põhikorje.

Kohvitaime õied, mis lõhnavad nagu jasmiin ja apelsin

Nii, kohvimarjade juurde. Mis aastaajal neid korjatakse? Kas kõik nopitakse käsitsi?

Kohvi saaki koristatakse aastaringselt. Küll aga erineb see piirkonniti. Näiteks Indias korjatakse saaki aasta alguses - jaanuarist märtsini. Seevastu nt Brasiilias korjatakse maist kuni augustini. Ning Keenias on väiksem korje mais ja juunis ning põhikorje septembrist novembrini. Kusjuures kliima soojenemise tagajärjel on Keenia näitel korje veidi nihkunud. Kui mõni aasta tagasi algas saagi koristus Davidi istanduses septembris, siis tänavu oktoobrist.

Üksikutes riikides toimub kohvisaagi koristus ka mehhaaniliselt, kasutades selleks masinaid. Näiteks Brasiilias, kus keskmine kohviistanduse suurus on 7,5 hektarit. Araabika kohviistandused asuvad aga suures osas nõlvadel, kuhu on masinatega võimatu läheneda. Seetõttu korjatakse enamus riikides siiski kohvisaak käsitsi.

Kohvimarjad on korjatud, mis edasi saama hakkab ja kaua need protsessid aega võtavad?

Edasi algab kohvimarjade töötlus. Selleks on kaks peamist meetodit – märgtöötlus ja kuivtöötlus.

Märgtöötluse puhul on oluline kohvimarjad võimalikult kiiresti töötlusse saata. Seda selleks, et vältida kohvimarjade riknemist. Töötlus ise tähendab seda, et kohvimarjadelt eemaldatakse mehhaaniliselt kohvimarja kest. Seejärel pannakse kohviseeme ehk uba veetankidesse fermenteeruma, et suhkrusisaldust vähendada. Järgmisel päeval hakatakse kohviubasid „pesema“, et eraldada kergemad kohvioad raskematest. Seejärel pannakse kohvioad Aafrika kuivatusterrassidele kuivama.

Kuivmeetodi puhul läheb kohvimari koos kestaga koheselt kuivamisele. Kuivamine toimub päikese käes ja kohvimarju on oluline pidevalt segada ehk pöörata, et kuivamine toimuks ühtlaselt. Pärast seda viiakse kohvimarjad töötlusesse, kus mehhaaniliselt eemaldatakse kohvimarja kest. Naturaalse ehk kuivmeetodil töödeldud kohvi protsess kestab 3-6 nädalat.

Saite ise ka kohapeal märgtöötlust proovida. Räägi sellest kogemusest ka.

Kolm aastat tagasi avanes võimalus kogu protsess istanduses ise läbi teha – korjata, töödelda ja kuivatada. Seekordsel külastusel sain kätt harjutada Kiandu kohvitehases, kuhu toob enda kohvi töötlemisse ligi 100 kohvifarmerit. Tehase külastusel oli võimalus ka endal käsi külge panna ja proovida kohvi „pesemist“. Ehk teisisõnu, rehale sarnase tööriistaga pesta veekanalites kohviubasid jooksva veega, et eraldada kergemad ja raskemad kohvioad üksteisest, mis lähevad seejärel kuivama.

Käisid sama reisi raames lisaks Keeniale ka Ugandas ja Rwandas. Mis Sa seal nägid ja tegid?

Mõlema riigi külastamisel oli eesmärk tutvuda nii antud riikide kohvikultuuriga kui ka muu eluoluga. Rwanda puhul pani mind imestama kõige rohkem riigi areng. Puhtad tänavad ja puhas keskkond. Rwandat nimetatakse Aafrika Singapuriks ja seda ka põhjusega, tegu on Aafrika kõige puhtama riigiga. Arenenud infrastruktuur on nii linnas, maanteel kui ka külades. Kiiruskaamerad kõikjal. Kohvist rääkides oli võimalus külastada Rwandas kohvitehast, kus keskendutakse sertifitseeritud kohvile - Rainforest Alliance ja Fairtrade - ning kohvi töödeldakse kolmel viisil – märgtöötlus, kuivtöötlus ja honey meetod. Rwanda pealinnas külastasime ka Rubia Coffee Roasters kohvikut, kus pakuti imelist Rwanda päritolu ning Chemex meetodil valmistatud kohvi.

Uganda oli infrastruktuuri osas täielik vastand Rwandale. Sõiduteed olid väga kehvas seisus ja nende läbimine võttis omajagu aega ja energiat. Kui hommikul autosse istusin, näitas nutikell 0 sammu, peale tunnist sõitu oli kellal loksumise tõttu saanud 10 000 sammu täis… Ka Ugandas oli võimalus külastada väikest kohviistandust, kus kasvatatakse araabika kohvisorti ja tegeletakse kuivtöötlusega. Ugandas on teatud piirkonnad, mis kasvatavad ainult robustat ja mõned seevastu araabikat. Küll aga Uganda ja ilmselt ka kogu reisi kõrghetk oli see, kui külastasin Bwindi Rahvusparki, et näha vabas looduses mägigorillasid. Selleks, et gorillad üles leida, pidi kõigepealt matkama 3 tundi läbi tiheda ja mägise metsa, mis oli korralik füüsiline väljakutse. Kui aga gorillad leitud, oli see võimas kogemus, mis jääb terveks eluks meelde. N-ö gorillamatk on omajagu kallis, 700€, kuid see kannab head eesmärki, et kaitsta ohustatud mägigorillasid ja säilitada nende liiki.

Mis Sulle sellest reisist veel eredalt meelde jäi nii heas kui ka vähemheas?

Eredalt jäi mulle meelde Ugandas proovitud kõrgkvaliteediga robusta, mida kasvatakse merepinnast 2000 meetrit. Maitseprofiililt väga meeldiv, tasakaalus ja hea järelmaitsega. Ning ilmselt vähemheas tõdemus, et vaatamata asjaolule, et kohvi tarbimine on vaikselt kasvutrendis Keenias, siis endiselt on suurema osa inimeste jaoks tegemist luksuskaubaga, mida endale nii lihtsalt lubada ei saa.

Kas Sa said nende seikluste tulemusena ka midagi täiesti uut enda jaoks teada, mis pani Sind mõningaid asju või olukordi ümber hindama?

Kuigi see oli neljas reis päritolumaale ja kohviistandustesse, siis endiselt oli nii palju avastamist, kogemist, õppimist ja vaimustumist uutest teadmistest, mida ammutada kohvimaailmast. Ning kuigi olen alati iga tassitäit kohvi väärtustanud, siis peale järjekordset reisi päritolumaale väärtustan kohvi veelgi rohkem.

Mis praeguse seisuga Su enda jaoks lemmik kohvisort, kohvipiirkond, röstimisaste ja ehk ka röstikoda on?

Minu eelmise aasta kõige eredam täht oli vaieldamatult kohv Keeniast. Selle maitseelamuse sain ka Norras, Oslo linnas Tim Wendelboe nimelises kohvikus. Tim on ka World Barista Champion võitja aastal 2004 ja World Cup Tasting võitja olnud aastal 2005. See oli tõeline maitsenauding ja unustamatu kogemus. Mida veel kahjuks kogenud ei ole, aga mida sooviks degusteerida, oleksid näiteks Keenia erinevad araabika variatsioonid. Üldjuhul on isegi päritolumaade kohvide puhul tegemist segude variatsioonidega - SL28, Ruiru 11, Batian. Kuid põnev oleks cupp’ida neid kõiki iseseisvalt, et nende maitseomadustest parem ülevaade saada. Röstimisastmelt eelistan ikka endiselt heleda röstimisprofiiliga kohvisid, see annab kõige parema ülevaate ja arusaamise, mida tegelikult jood ning millised on antud riigi, sordi ja töötlusviisi maitseomadused. Ning kohvipiirkonnast tooks esile Colombia, mis võib sind ikka ja alati üllatada oma mitmekesisusega ja erinevate maitseomadustega.

Kas, millal ja kuhu täpsemalt Aafrikasse tagasi plaanid minna?

Kindel on see, et antud reis ei jäänud minu viimaseks Aafrika külastuseks. Suur huvi oleks tulevikus külastada ka Etioopiat, mis on kohvi sünnimaa. Kuid kindlasti on plaanis jälle ka Davidile külla minna, et näha kuidas tema katsetused on vilja kandnud ja kuhu areng teda viinud. Kuid enne seda lähen veel sel aastal Vietnamisse, et õppida ka Aasia kohvikultuuri ja kohviistanduste hingeelu ning käesolevast aastast ootan veel ka London Coffee Festivali külastamist, et avastada uusi põnevaid maitseid, trende, meetodeid ja seadmeid.

Featured