Maru Metspalu: "On aeg, et pearoog oleks vegan!"

Mõistagi tuleb alustada hiljutise suursündmusega. Nimelt ilmus, ja praeguseks hetkeks ka ilmselt juba väga paljude eestlaste kodus inspiratsiooni pildumas, raamat „Maru maitsete maailm. Angervaks, seened ja päästetud tomatid ehk armastust täis taimselt taldrikult“. Ja kellel see veel soetamata, siis see tõeliselt uhke, ligi 300-leheküljeline raamat, mis on täis ilusaid Siim Vahuri tehtud fotosid, pole lihtsalt retseptiraamat. Vaid nagu Ester Kannelmäe raamatu tagaküljel on öelnud, toidupoeedi lugu. Hõrgud retseptid ja toidupoeedile omase lopsaka sõnakasutusega huvitavad lood ja mõtisklused. Tasub kindlasti endale osta või kinkida. Ent see pole Sul mitte esimene raamat?

Kolmas. Aga esimene, kus pole grammigi loomset toitu. Esimene, kus mõnes mõttes on kõik saanud nii, nagu ise olen soovinud.

Kui Sa võrdled eelmisi ja seda, kas oli midagi kardinaalselt teisiti kogu selles protsessis?

Täiesti teistmoodi oli see, et otsustaime selle ise välja anda. Ehk siis meil ei olnud ühtegi kirjastust ja kogu projektijuhtimine, lepingud ja muu säärane oli ka minu enda teha. Ja ilmselt ka see, et tegu on oluliselt mahukama raamatuga kui mu esimene või teine kokaraamat. Ma jätsin endale ka korralikult aega selle raamatu tegemisel ja see ongi olnud mingil hetkel täiesti valmis. Aga siis alustasin uuesti.

Mida täpsemalt Sa uuesti alustasid?

Kogu raamatu kirjutamist. Kõik retseptid algusest peale. Vaid mõned tekstikatked on eelmisest raamatu versioonist sisse pääsenud.

Kaua see Sul aega siis võttis? Kõikide nende lugude ja uute retseptide ülestähendamine?

Natukene rohkem kui aasta, aga mõtete mõlgutamist tegelikult kauem. Liigud läbi aasta koos tooraine valmimisega ja hooajast tuleneva inspiratsiooniga. Muidugi oli mingi kondikava ja kiired ümberreageerimised, sest lihtsalt polnud pihlaka aasta! Keset suve näevad ju näiteks valged pikad redised veidi näotud välja... aga need, mida praegu saab, on sellised krapsakad ja mõnusad ja hästi mahlased. Igal asjal on oma tipphetk ja õige aeg. Kuidagi vale oleks talvel maasikakooki pildistama hakata. Isegi pildilt saad aru, et maasikal on kartulimaitse.

Kust tuli see metsikult pikk ja mahlakas pealkiri raamatule?

Mõtlesin, et noh, selle peaks saama ikka ühe hingetõmbega ära öelda. Aga tegelikult peaks raamatu pealkiri ju andma mingisuguse vihje, mis seal sees on. Angervaks esindab metsa poolt, seened minu väga suurt armastust ja päästetud tomatid maailma päästmise poolt, jätkusuutlikku toiduvalmistamist, vastutustundlikku toidutegemist. Et kõik oleks kaetud. Ja kuna toit ongi mu jaoks armastuse näitamise peaaegu, et ainuviis, siis sellest ka armastusele viide. Armastus on täistaimsena taldrikul ehk vegan. Armastus ei tohiks haiget teha ja kuidas sa siis sööd midagi, mis tähendab kellelegi kirjeldamatult suuri kannatusi.

Road raamatust “Maru maitsete maailm. Angervaks, seened ja päästetud tomatid ehk armastus täistaimselt taldrikul”.
Fotod: Siim Vahur.

On nende retseptide hulgas mõni, mis on Sinu absoluutne lemmik, mida alati esimesena julgeksid soovitada või ise valmistada?

Eks igal hooajal on oma staar olemas. Näiteks veinikeldri jaoks tehtud hapukapsa-kartulikroketid. Siis kunagi Kaubamajale tehtud lagritsa leivakreem. Sellega oli mul raamatus ka väike salaplaan, et näiteks leivakreem, kissell ja mannavaht, need on meie generatsioonile omased, aga arvan, et noorem generatsioon täna neid üldse ei tea. Sellest ka nende oluline roll raamatus.

Talvehooajale omaselt näiteks „Kole hea supp“. Tõesti, seda fotot oli nii keeruline teha. See supp ei näe lihtsalt ilus välja, ei ole kirgas. Aga tema maitse on niivõrd rikkalik, kuigi on pigem lihtne supp. Selline mõnus tummine supp, mis teeb seest soojaks. Ja muidugi angervaksa panna cotta ehk kreemtarretis. Angervaksast on saanud peaaegu, et minu signatuur. Tihti kasutan angervaksa ka pastinaakide küpsetamisel, andmaks mesist nüanssi.

Su raamatu sissejuhatusele järgneb selgitustöö sellest, kes ja mis on veganid ja taimetoitlased. Ja ma mäletan, et sa oled korduvalt varemgi tõstatanud sedasama teemat ka erinevate kokkade võistluste puhul ja ka reisidelt, et kus siin ja seal kitsaskohti esineb. Selgitustööd tuleb sinu meelest siis jätkuvalt teha? Kuidas see seis Sinu meelest praegu on ja mis need peamised kitsaskohad on?

Põhiline on minu meelest see, et inimesed ei tee jätkuvalt vahet, mis on vegani ja taimetoitlaste erinevus. Taimetoitlased ei söö liha ega kala, aga vegan ehk täistaimetoitlane ei tarbi ühtegi asja, mis on enne liikunud, sealhulgas mett. Et kõigi teiste elusorganismide ekspluateerimine on nende jaoks välistatud.

Oluline on ka mainida, et selle raamatu eesmärk pole selles, et kõik hakkaksid veganiks. Pigem selles, et anda laiem arusaam, et saab ka teisiti toituda. Et hakklihast kotlettide asemel võiks vahelduseks teha neid näiteks ka peedist või kikerhernestest. Taimselt toitumine on keskkonna seisukohalt ju ainuõige.

Eesti võistkond IKA Maailma Kulinaaria Olümpial.
Foto: Lauri Laan.

Veebruari alguses toimub Stuttgardis Maailma Kulinaaria Olümpia ja ka Eestist on võitskond minemas. Ka Sa ise lähed sinna. Kuidas ja kellest tiim kokku sai ja mis võistlusega üldsegi tegu?

Tegu on üle saja-aastase traditsiooniga ning meeskonnavõistlusega, mitte individuaalvõistlusega. Toimub see 3.- 6. veebruaril Stuttgardis – IKA Culinary Olympics – kus esmakordselt osaleb ka Eesti Kokkade Võistkond. Võisteldakse 24 riigi rahvuskoondistega ning valmistada tuleb kolmekäiguline Restaurant of Nations õhtusöök 110le inimesele ja chef’s table‘i seitsmekäiguline menüü 12le inimesele.

Eesti võistleb samas alagrupis Malaisia, Tšehhi, Šveitsi, Hong Kongi ja Rootsiga ning 3. veebruaril tuleb serveerida 3-käiguline menüü ja 5. veebruaril 7-käiguline menüü.

Iga võistluspäeva lõpus jagatakse vastavalt saadud punktidele kuld-, hõbe- ja pronksmedaleid, kuid täpseid punkte seejuures ei avaldata. Kõik 90 punkti ületanud võistkonnad saavad kuldmedalid (80 punkti hõbe, 70 punkti pronks). Lõppvõitja selgitamiseks liidetakse kahe võistluspäeva tulemused.

Minu jaoks teeb veidi hirmuäratavaks selle võistluse juures ka asjaolu, et hästi tehtu eest ei saa ainult plusspunkte, vaid iga tillemagi eksimuse eest saab ka miinuspunkte. Muide, õhtusöögid serveeritakse hiiglaslikus restoranis, kuhu saab pileteid osta, aga Eesti menüü on seal juba välja müüdud.

Aga kes Eestit esindama lähevad ja miks Sina ei võistle?

Ma ei ole kindlasti võistleja kokk ja ma arvan, et mu närvikava ei peaks seal vastu. Pealegi, mu südametunnistus ei lubaks võistelda, kui ma peaksin lihaga toimetama. Võistlevad ikkagi need, kellele meeldib ja kes tahavad võistelda ning kes on väga head nii tiimis töötades kui ka adrenaliinirohkes keskkonnas. Eesti meeskonna juht on Marko Sõmer restoranist Horisont ja muide, ka möödunud aasta lõpus Aasta Koka tiitli võitnud Maksim Ivanuškin läheb Eestit sinna esindama. Eesti kokkade võistkonda kandideeris 22 andekat kokka ja edasi pääsesid ja Eestit lähevad esindama lisaks meeskonna tegevkaptenile Marko Sõmerile German Macharashvili – Grand Rose Spa peakokk, Kirill Beljakov – restoran Horisont kokk, Denis Golik Tchaikovsky restoran peakokk, Merle Jakobson – Merlette kondiiter ja koolitaja, Anna Šaluhhina – LushMama Artisan Desserts kondiiter ja omanik, Karl Markus Lehtoja – Restoran Joyce vanemkokk, Maksim Ivanuškin - Kogu resto ja pagar vanemkokk, Milena Simane – Milena Catering peakokk, Lauri Ööpik – Royal Catering peakokk.

Räägi veidi Eesti Peakokkade Ühenduse korraldatavast Aasta Koka ja Aasta Noorkoka võistlusest ka.

Aasta Koka tiitli võitis, nagu äsja mainitud, Maksim Ivanuškin Kogu restoranist ja Aasta Noorkoka tiitli Aljona Koch. Võistlusel on rahvusvaheline žürii ja osalejatele on ette antud konkreetsed toorained, millest roogade staarid teha. Sel korral oli eelroa kohustuslik element peet, pearoal seapõsk, juurseller ja magusal Krügeri tuviõun, linnase jahu ja Kanarbiku õlu.

Mul on hea meel, et dessert on olnud vegan, aga ütlen julgelt ja kindlalt, et on aeg, et ka pearoog oleks järgmisel korral vegan! Võistlused on meeletult ressursse raiskav ning keskkond (ja ka inimesed) ei tohi jääda kaotajaks. Mõelge, milline pühendumus ja samal ajal ohverdus see on kõige muu arvelt. Ja milline toetus ja vastutulek nende töökohtade poolt, et nad on saanud võimaluse käia harjutamas. Perekondadest rääkimata!

Lõpetuseks väikese vimkana, miks ja millal Sinust talisulistaja sai?

Oi-oi... see sai alguses vist juba viis aastat tagasi! Käisin eilegi ujumas, vesi auras, õudselt ilus oli. Vees oli ikka väga palju soojem kui väljas. Ma teen seda oma vaimse tervise turgutamiseks ja pole seni leidnud sellest paremat viisi, kuidas pea klaariks saada.

Kui tihti Sa end külmetamas käid siis?

Käin, kui võimalus tekib. Vahel jäävad pikemad vahed sisse, näiteks kuu aega, ja siis on päris raske uuesti minna. Aga praegu on olnud sellised kahepäevased vahed ja väga mõnus on olnud.

Kas Sa sulistad või ujud? Pikad tõmbed ja teatud distants? Või kastad korraks vette ja siis minekule?

Ma ikkagi ujun. Aga on igasugu talivee nautlejaid, on nii neid, kes seisavad käed veest väljas, nii neid, kes kastavad end niisama korraks vette kui ka minusuguseid. /…/

Kuula täispikka Heliampsude saadet Maru Metspaluga siit. Juttu tuleb ka Eesti Peakokkade Ühenduse tööst ja tegemistest, uuest raamatust, mis 65 peakokka Eestist püünele seab ning paljust muustki.

Salvestus toimus 4. jaanuaril 2024. aastal loovagentuuri Imagine/TBWA stuudios. Saadet juhtis Taivi Koitla.