Olümpiamedalist Taigo Lepik: “Tahaks, et restoranidel õnnestuks kasutada talude toorainet, kuid selleks peaks ka riik kaasa aitama. Viimase aja üheks kurvemaks uudiseks on Pajumäe talu sulgemine.”
Taigo Lepik. Foto: Lauri Laan.
Eesti võistkond osales käesoleva aasta veebruaris esimest korda ajaloos legendaarsel IKA Kulinaaria Olümpial Saksamaal ning võitis hõbemedali ning pronksmedali. Erakordse tulemusega debüüt väärib omakorda ka kõigi võistkonnaliikmete personaalset tutvustamist. Nii olemegi palunud eranditult kõigil tiimiliikmetel ühesugused ankeedid täita, et nendega veelgi paremini tuttavaks saada ja poodiumile tõsta medalistid, kes kaks aastat enne võistlust väsimatult selleks tulemuseks treenisid.
Nimi: Taigo Lepik
Amet: peakokk, Eesti Peakokkade Ühenduse president
Ametikoht: Vabariigi Presidendi Kantselei, Eesti Peakokkade Ühendus
Roll IKA Kulinaaria Olümpial: idee eestvedaja, meeskonna vajaduste kaardistamine ja lahenduste leidmine, suhtlus korraldajatega, logistika jms.
Miks ja millal valisid just selle ameti?
Lapsepõlve ninast sabani suhtumine ning tooraine päritolu mõistmine aitasid sellele kindlasti kaasa. Nautisin nii protsessi ennast kui ka tulemusi. Võimalikuks mõjutajaks oli ka vanem vend, kes teekonna oli juba valinud ja oli esimestel aastatel suur julgustaja.
Kelleks Sa tahtsid lapsena saada?
Ei saaks öelda, et erilist sihti oli. Mõtteid võis olla erinevaid, kuid kuna sain kokakooli sisse ja algus köitis piisvalt, ei ole mõelnud vahetusele.
Kus ja mida Sa õppinud ja/või end täiend koolitamas oled käinud?
Erialalaselt olen end täiendamas käinud erinevates restoranides Soomes, Singapuris, Pariisis, Londonis. Samuti on olnud võimalus töötada aasta Inglismaal, mis avardas maailmapilti. Suurim viimase aja mõjutaja oli Pariis, Guy Savoy – maailma parima restorani tiitli ja kolm Michelini tärni pälvinud restoran.
Viimased aastad olen õppinud hobikorras ka prantsuse keelt.
Kas Sul on valdkonnas eeskujusid või inspiratsiooniallikaid? Kui jah, siis kes?
Konkreetselt ei oskagi kedagi kohe välja tuua. Jälgimiste hulk on piisav nii Eestis kui ka väljaspool. Keskendun neile, kelle ideed on teostatavad ja kes ei mängi liialt toiduga. Valitud toorained peaksid siiski särama ja olema taldrikult leitavad.
Mis on Sinu jaoks selle ameti juures kõige raskem või kõige suurem väljakutse?
Ajaplaneerimine. Et vajalikud võimalikud asjad oleksid varem ajastatult teostatud, jättes ajalise puhvri ootamatustele.
Maitselise tasakaalu leidmine erinevates toitumiseelistuste maailmas.
Sotsiaalsed suhted erinevate isiksustega ja võimaliku teekonna leidmine ühiseks eesmärgiks.
Millist tarkust jagaksid 20-aastasele iseendale praegu?
Kuula ja õpi neilt, kellel on õnnestunud midagi korda saata. Aruta ideid ja julge küsida miks.
Mis Sa tahaksid, et Eestis Sinu valdkonnas paremini või teisiti oleks?
Tahaks, et restoranidel õnnestuks kasutada talude toorainet, kuid selleks peaks ka riik kaasa aitama. Minu viimase aja üheks kurvemaks uudiseks on Pajumäe talu sulgemine. Kindlasti on neid näiteid veel, kus talud on läbinud pika arengu, aga enam edasi ei jõua, kuna tahaksid asju paremini teha, kuid vabu vahendeid investeeringuteks pole.
Toitlustus üleüldiselt vajaks riiklikult paremat koordineerimist ja omaks võtmist. Hinnatakse head toitu ja toorainet, kuid alati ei teata, kelle valdkonda see kuulub. Olgu selleks siis kohaliku tooraine väärindamine või Eesti toidu tutvustamine läbi kokanduslike võistluste. Või kui on olemas meetmed kohalikele tootjatele, kuid info pole jõudnud sihtkohta, siis võiks ka juhtida sellele tähelepanu.
Hea on näha, et koolid kaasavad noorte teekonnal peakokkasid ja peakokad tahavad sellest osa saada. Noortesse kokkadesse panustamine nende esimeste valikute jaoks on väga oluline, et nad leiaksid tee kokandusmaailma ja jääksid sinna pikemalt.
Kokad võiksid ka ise austada oma tegemisi ja tunda uhkust kokavormi üle. Leian, et silmaga eristatavad kokad annavad heale toidule juurde positiivseid elamusi, mõjuvad noori kokkasid koolitades usutavamalt ja võimalik, et parandaksid ka valdkonna kõlapinda terviklikult.
Erinevuste tolereerimine on viimasel ajal paranenud, kuid ka seal on nii külastajatel kui ka kokkadel pikk tee minna. Erinevates toitumiseelistustest ja talumatustest peaksid külalised siiski varem informeerima, mitte ootama kokkade paindlikkust toite sekunditega nende vajadustele kohandada. Kokkadel on samal ajal võimalus siiski vajaliku info valguses tulla külastajatele vastu või selgitada oma võimalusi.
Mis on Sinu enda jaoks olnud seni suurim tunnustus või eriliseim hetk?
Võimalik, et hetk, kui sain Prantsuse suursaadikult teenetemärgi. Õnneks ja rõõmuks oli see samal päeval, kui oli tütre sünnipäev.
Kellele või millele Sa oled tänulik?
Tänulikkust võib väljendada paljudele, kes mind sellel teekonnal on saatnud. Alustades kodustest - keda perioodiliselt kohtan harvem. Lisaks veel erinevad kolleegid ja sõbrad. Kindlasti ka neile, kes ise loobudes, on andnud sellega võimaluse uute projektidega toime tulemiseks.
Miks kandideerisid olümpiavõistkonda või osalesid olümpiavõistkonna töös?
Sest olin üks idee algatajatest tänaseks juba viis aastat tagasi. Eesmärk oli aidata kaasa Eesti kokkade arengule, luues neile võimalus harjutusteks ja rahvusvahelisel võistlusel osalemiseks. Tegu on meeskondlikku võistlusega, milles kaasatud ja arenevaid kokkasid on rohkem. Kindlasti sisaldab meeskonna hoidmine, leidmine ja võistlemine rohkem väljakutseid kui üksikvõistlused.
Mis oli Sinu jaoks kogu selle kaheaastase ettevalmistus – ja võistlusperioodi jooksul kõige raskem?
1. Toetajate leidmine. Kolm aastat tagasi ei olnud meil kööki ega seadmeid, vaid pidevad läbirääkimised asjade saamiseks. Pidev Kulinaaria Olümpia tutvustamine ja kokkade meeskonna vajalikkuse esile tõstmine. Esimese suurema edusammuna õnnestus tänu ETS Nordile ja Haktek Seadmetele luua Eesti esimene võistlusteks vajalik harjutusköök. Lisaks leidus toetajaid nii avalikus kui ka erasektoris, kellele esimene Eesti kokkade võistkond korda läks ning tänu kellele sai olümpial osalemine teoks. Kokku oli väiksemaid ja suuremaid toetajaid umbes 40. Loomulikult oleks lihtsam sama eelarve kokku saada väiksema arvu toetajatega, kuid see eeldaks ka igaühe suuremat panust. Väga loodan, et olemasolevad toetajad jäävad alles ja ka riigi panus jääks vähemalt samaks. Peale esimest edukat võistlust on meil vähemalt tulemus ette näidata ja väljendada sellega oma võimekust
2. Meeskonna hoidmine ja võimalike asendusliikmete leidmine. Harjutusperiood on pikk ja selle aja jooksul toimus nii mõnegi meeskonna elus muudatusi, mis ei lasknud enam harjutustel osaleda. Või kas esialgne idee võistlustel osalemisest tundus toredam, kuid ei teadvustatud täpselt selleks kuluvat aega. Ideede läbirääkimine ja parimate võimalike lahendusteni jõudmine ja meeskonna poolt omaks võtmine on samuti korralik väljakutse.
3. Ühtse visioonikandjate leidmine ja teekonnal lõpuni kõndijad, kes oleks meeskonna jaoks olemas ning aitaks eesmärgile jõuda. Ka selles osas toimus pikal ajaperioodil muudatusi või veendumused olid erinevad.
4. Tasakaalu leidmine… Et oleks ka aega pere jaoks, argipäeva töö oleks organiseeritud, olla meeskonna jaoks olemas ning jõuaks tegeleda ka EPÜ teiste eesmärkidega.
Mis oli selle perioodi jooksul kõige huvitavam või inspireerivam?
Loominguline protsess üle erinevate lahenduste, ideede, toidukoosluste. Väikesed edusammud andsid jõudu uute väljakutsetega toime tulemiseks.
Mida uut enda kohta teada said selle protsessi jooksul?
See on juba pisut keerulisem küsimus. Tahaks öelda, et kogu protsess oli järjepidev muutustega kohanemine. Ka võimatuna tunduvatest olukordadest on võimalik lahendus leida. Usaldamine on tore, kuid sõbralikud meenutused veelgi paremad. Kui on eesmärk seatud ja kohustused võetud (seda nii meekonna kui ka toetajate silmis), siis tuleb leida selleks lahendused.
Mida uut õppisid nii selle protsessi käigus kui ka võistlusel kohapeal?
Esialgsest ajagraafikust tuleb kinni pidada ja veenduda selle järgimises. Detailid võtavad alati pigem rohkem aega, kui planeeriti…..mitte kunagi vähem. Kohapealsete üllatuste vältimiseks peab olema eeltöö võimalikult hästi planeeritud. Selleks oli meil ka kaasatud mentor, kelleta ei kujuta kogu protsessi isegi ette. Neid detaile, millele oli vaja tähelepanu pöörata, oli liiga palju ja paljud ei olnud ka kuskilt välja loetavad.
Mis Sa arvad ja kuidas hindad kohapealset võistlust korraldusliku poole pealt? Kas midagi võiks olla teisiti või paremini?
Korraldatud oli hästi ja mõistetavalt. Esimesel päeval oli piisaval hulgal segadust, kuid olukorrad lahendati sujuvalt ja pigem kiirelt. Meeskondade tagasisidestamine võiks olla detailsem, nt tuua kaalukamad eksimused välja. Eelnev kirjadele vastamine oli kohati lünklik ja viivitustega, kuid õnneks enamus korduvaid küsimusi olid ka kodulehelt leitavad. Korraldajad peaksid panustama rohkem avalikule tähelepanule, kajastustele ja võimalustele võistluste jälgimisele distantsilt.
Kas oleksid nõus järgmisele olümpiale minema?
Kui on olemas kaasteelised, kellega koos teekond ette võtta, siis kindlasti. Tegu on siiski meeskondliku võistlusega. Eesmärk ei olnud viis aastat pingutada ühe võistluse jaoks, vaid luua hea pinnas tuleviku Eesti kokkade arengule. Selleks tuleb muidugi hinnata adekvaatselt isiklikku ajalist ressursi ja arutada eesmärk läbi nii kodus kui ka tööl.
Kas kokkad muusikat kuulates või vaikuses? Kui muusikaga, siis mille saatel eelistad maitseid luua?
Köögis eelistan vaikust, et kuulda võimalikke köögihelisid ja infovahetuse sujuvat kulgu. Kontoris kuulan viimasel ajal pigem klassikalist muusikat, näiteks Arvo Pärti. Kodus mängib vajalikel hetkedel taustaks Trad Attack või prantsuse popmuusika.
Lemmikroog kodus ja lemmikroog restoranis?
Kodus: lõkkekartul, soolakala ning kergsoola kurk. 40-kraadise temperatuuri juures küpsetatud forell. Grillil erinevad köögiviljad, kas kiiremalt või aeglasemalt küpsetatud.
Restoranis: see on juba pigem keerulisem teekond... Asjad, mis on meelde jäänud: selleri tekstuurid, sai seenemäärdega, küülik porgandi variatsioonidega.
Millist rooga Sa ise kunagi restoranis süües ei telliks?
Magusate puuviljade ja marjadega eel - või pearooga. Puuvilju ja marju kasutatakse kohati liiga kergekäeliselt ja mitte alati maitsete sobivuse pärast, vaid väljanägemise või siis mõttelise sobivuse jaoks. Suhkruid ja happeid leiab ka erinevatest köögiviljadest.
Mis Sa arvad fine dining’u tulevikust nii Eestis kui ka kogu maailmas?
Fine Dining on selleks, et jääda. Kindlasti pole lihtne hoida seda järjepidevalt uuendusliku ja uusi elamusi pakkuvana. Ent seni, kuni on külastajaid, kes suudavad väärtustada kokkade panust ja pöörata detailidele suurendatud tähelepanu, jätkub ka peakokkasid, kes selle teekonna ette võtavad.
Koht või söögikoht laias maailmas, kuhu oled alati tahtnud minna, aga pole veel jõudnud?
Ei meenugi esimese hooga midagi konkreetset... Võimalik et lähim oleks Frantzén Stockholmis. Lisaks paar Taani ja Prantsuse restorani.
